توگی

به نام خدا

یکی از غذاهای محلی و خوشمزه ی مردمان جنوب خراسان ، " توگی " است . توگی نوعی شوربا است که ماده اصلی تشکیل دهنده اش ارزن پوست کنده است ؛ اسم این غذا هم از همین ماده می آید ؛ در فردوس ، گناباد و آبادی های دو طرف رشته کوه کلات در جنوب خراسان ، به ارزن پوست گرفته توگی می گویند .

روش پختنش خیلی ساده و راحته ؛ البته اگر بتونید توگی پیدا کنید ! ؛ این یک غذای محلی است و ارزن پوست گرفته که برای پختن غذا لازمه رو فقط میشه توی فردوس یا گناباد تهیه کرد . هر ساله با شروع فصل سرما ، توی اکثر فروشگاه های فردوس میشه توگی پیدا کرد ؛ مردم فردوس توگی رو بیشتر به عنوان صبحانه می خورند ، بچه که بودیم ، باباآقا همیشه صبح های جمعه ی زمستان توگی " راست می کرد " .

اول ارزن ها را ریگ شور می کنیم و توی قابلمه می ریزیم تا با مقداری آب ( چهار برابر حجم توگی ) و مقداری شلغم پوست گرفته بجوشه ؛ ارزن ها خیلی زود می پزند ، پیاز داغ فراوان که با روغن گوشت و زردچوبه سرخ شده باشه ، شاهدانه ی بوداده و آسیاب شده ، قورمه ی گوشت یا قلوه گاه یا دنبه ی جزغاله شده و نمک و فلفل رو هم آخر اضافه می کنیم و غذا آماده است .

من برای این غذا احترام خیلی زیادی قائلم ؛ نه به خاطر طعم و مزه ی غذا و نه به خاطر مواد مصرف شده بلکه به خاطر تاریخ خاص و پر افتخارش ! ؛ لابد می پرسید که یک شوربای ساده که با ماده ی کم ارزشی مثل ارزن ( خوراک قناری ها و فنچ ها ) تهیه شده و از شلغم برای طعم دار شدنش استفاده شده ، چه تاریخ و پیشینه ای می تواند داشته باشد ؟!!!

مردمان جنوب خراسان و حاشیه ی کویر ، به خاطر دورافتاده بودن از شهرهای مهم کشور و طبیعت خشک و خشن کویر ، همیشه با هجوم ویرانگر خشکسالی ، راهزنان ، آفات و سپاهیان سلطان که در جست وجوی علیق برای لشکر ، شهرهای کوچک را غارت می کردند ، مواجه بوده اند . گندم و جو اگر به تاراج ملخ ها نمی رفت ، خوراک راهزنانی می شد که از قسمت های جنوبی هجوم می آوردند ؛ گاهی هم عبور لشکری از این مناطق کافی بود تا قحط سالی پدید آید .

در چنین موقعیت هایی ، ارزن یک خوراک زندگی بخش بود ؛ نسبت به گندم و جو نیاز به آب کمتری داشت ، آفت ها کمتر می خوردندش و راهزنان و لشکریان سلطان هم علاقه ای به ارزن نداشتند ؛ شخصا در ویرانه های باقی مانده از زلزله ی سال 47 فردوس ، خشت های بزرگی دیده ام که ارزن اندود شده بود ؛ یعنی با ترکیب کمی گل و مقداری ارزن خشت ساخته اند و در دیواری به کار برده اند تا اگر زمانی قحطی پدید آمد ، با شستن خشت ها کمی ارزن به دست آورند .

مادربزرگم از قحطی سال های جنگ جهانی اول یاد می کرد که خوراک غالب مردم نان ارزن یا توگی بود ؛ آن هم نه با این تفصیلی که من گفتم ! ؛ کمی توگی و شلغم و آب ... فقط برای سد جوع و زنده ماندن ...

خدا خبر دارد که این غذا جان چند مرد و زن و بچه ی گرسنه و قحطی زده را نجات داده است ؟ چلوکباب هیچ سلطانی چنین گذشته ی پر افتخاری ندارد ! ؛ در همان سال های جنگ جهانی اول و در تهران ، مردم گرسنه ، فقیر و قحطی زده با معجزه ی " دمپختک " ی زنده مانده اند که جوانمردانی هر روز بین گرسنگان توزیع می کرده اند ( در مورد " دمپختک " و گذشته ی پر افتخارش هم زمانی مطلبی خواهم نوشت . ) .

هیچ پلو ، چلو ، کباب و خورشت خوشمزه ای کاری که توگی برای مردم جنوب خراسان انجام داده است را نکرده ؛ همین طور دمپختک برای تهرانی ها یا سیب زمینی آب پز برای ترک ها ؛ از جاهای دیگر ایران خبر ندارم که در روزگار قحطی های خانمان سوز چه می کرده اند یا چه می خورده اند ؟ لابد بقیه هم چنین غذاهای ساده ، بی کلاس و پرافتخاری دارند ... .

اگر گذرتان به مشهد افتاد ، آشکده ی یاران در بولوار معلم ، میدان دانش ، همراه با چند غذای محلی دیگر از جنوب خراسان ، توگی هم عرضه می کند ؛ می توانید مزه ی این غذا را امتحان کنید ؛ به یکبار امتحانش واقعا می ارزد ؛ لازم نیست همیشه غذاهای باکلاس ، خوشمزه ، چرب و گران بخوریم ؛ خوراکی هایی در اطراف ما هستند که ارزششان به مزه ، کلاس ، چربی و قیمتشان نیست ... .