گرماست
به نام خدا
گرماست ( gormast ) غذایی ساده و خاص چوپانان خراسانی است . غذایی که بیشترین نوستالژی بهار را در ذهن بچه های کویر زنده می کند ( البته اگر روح و روانی آماده داشته باشند که در 99 درصد بچه های کویر چنین روح و روانی سراغ ندارم ! ) .
البته این غذای ساده برای کامل شدن و جاودانه ماندن نیاز به ملزوماتی دارد که چندان در دسترس بیشتر مردم نیست ؛ چوپانان خراسانی ، در فصل بهار ( اواسط اسفند تا اواخر اردیبهشت ! ) درون مشک کوچکی که از پوست گوسفند درست می شود و مشکوله ( مشک کوله ) نام دارد ، شیرِ گرم و خام گوسفندی را می ریخته اند ( حالا خبر ندارم که چگونه اند ! ) و مشک را از کنار خورجین و پالان خرشان آویزان می کرده اند ؛ در طول روز و بالا و پایین رفتن الاغ از تپه ماهور ها و پستی و بلندی های صحرا ، سه فرایند همزمان روی محتویات مشک رخ می داده ؛
اول شیر گرم گوسفندی در مجاورت ماست و مخمرهای باقی مانده بر سطح داخلی مشک ، تخمیر و تبدیل به ماست می شده ؛
دوم به خاطر تکان خوردن های مداوم مشک آویخته بر خورجین چوپان ، همزده می شده ؛
و سوم به خاطر لایه ی نفوذ پذیر مشک ، مرتب مقداری آب از دست می داده و سفت و چکیده می شده .
حاصل این فرآیندِ سه گانه ی تخمیر و هم زدن و آب کم کردن ، معجونی فوق العاده بوده که گرماست می نامیده اند .
گاهی چوپان بوته ی کوچکی از کاکوتی یا برگی چند از پونه ی کوهی و سایر علف های معطر صحرا هم به محتویات مشکوله می افزوده تا طعم بهار بگیرد .
هنگام صلاه ظهر ، محتویات مشکوله را در بادیه ی مسی خالی می کرده اند که عبارت بوده از مقداری ماست هم زده و چیزی شبیه به کره و مسکه شناور روی آن که هیچ کره و مسکه و خامه و سرشیری در عطر و طعم به پای آن نمی رسد .
یک بار قسمت شده که بر سفره ی چوپانان چنین گرماستی بخورم و عجیب خوشمزه است ؛ کره های تشکیل شده روی سطح گرماست ، طعم خاص و دلپذیری دارند که تا نخورید ، نخواهید فهمید ! . یک غذای نوستالژیک کامل با طعمی فوق تصور ( البته اگر با طعم قوی و منحصر به فرد شیر و ماست گوسفندی مشکلی نداشته باشید ! ) .
این روزها که همه چیز ساده تر گرفته می شود ، می توان چیزکی ساخت که کمی طعم گرماست چوپانی بدهد ...
مواد لازم برای این غذا محدود است به شیر و ماست گوسفندی ؛ طرز درست کردنش هم بسیار ساده ؛
به نسبت مساوی شیر و ماست گوسفندی را درون ظرفی مخلوط می کنیم و تمام !!! ؛ باقی کار فقط ترید کردن نان محلی در کاسه و خوردن گرماست است .
خوشبختانه در محله ی ما ، شیر گوسفندی ( از نوع مرغوب و پر از مزه اش ) پیدا می شود ؛ بعد از جوشاندن شیر گوسفندی ، قسمتی را در شیر برنج به کار می برم که شیر گوسفندی از اجزای کامل کننده ی شیر برنج است و بچه ها هم با علاقه می خورند و اگر علاقه دارید تا بچه ها به طعم شیر گوسفندی عادت کنند ، حتما چنین شیربرنجی بپزید ؛
قسمتی هم تبدیل به ماست می شود و روز بعد با مخلوط کردن کمی شیر ، کمی از نوستالژی کویر را زنده نگه می دارم .
گرماست غذایی است که باید در دمای محیط تهیه و سرو شود ، نه گرم و نه سرد ؛
این غذا همان طور که از اسمش پیداست ، بسیار مقوی و پر انرژی است ؛ ماستی است که بدن را آتش می زند ! ؛ دوستی می گفت که بعد از خوردن گرماست احتمال مثبت بودن تست دوپینگ بسیار بالا است ! ؛ علاقه ی چوپانان به این غذا هم به همین علت است ، انرژی زیادی دارد اما باعث تشنگی و سنگینی معده و خستگی نمی شود .
بزرگ ترین عیب این غذا ، فصلی بودنش است یعنی اگر همین حالا دست به کار تهیه ی گرماست نشوید ، باید تا سال آینده و بهاری دیگر صبر کنید تا اگر بارندگی شد و علفی بود و گوسفندی خورد و شیر اضافه ای داشت و چوپانی دوشید و کسی خرید و آورد به شهر و شما پیدا کردید و خریدید و جوشاندید و مایه زدید و ماست شد و ... ، بتوانید طعم گرماست را امتحان کنید ! . البته می توان با استفاده از شیر و ماست گاوی هم گرماست تهیه کرد ؛ طعم سبک تری دارد و غیر از مشکل " نوستالژی " ( که برای مبتدی ها وجود ندارد ! ) ، تفاوت دیگری با گرماست اصلی ندارد ! .
پر حرفی کافی است ؛ ما که رفتیم تا گرماست بخوریم ! .