یک من ماست چقدر کره داره ؟
تاريخ : 30 فروردين 1394 | 8:52 | نویسنده : بابای گل رخ

به نام خدا

نوروز امسال و در سفر به فردوس ، اوقات خوشی داشتیم و موضوع سنگ کلیه و درد های شروع سال رو فراموش کردم ؛ هنوز فرصت نشده که مطلب زیادی از تعطیلات عید بنویسم .

در فردوس تعریف های زیادی از " ماست بند " ی شنیدم که کره ی محلی تهیه می کند و مشتریان زیادی هم دارد ؛ من هم ، که مشهور به مخالفت با هر گفتاری هستم و مثال های نقض زیادی همیشه در آستین دارم ، مدعی بودم که کره ی تولیدی جناب ماست بند " کره ی ماست " نیست و کره ی خامه است ! . شاهدش هم لبنیاتی محله ی خودمان که کره ی خامه را کیلویی 17 تومان می فروشد و کره ی ماست را کیلویی 30 تومان ( تقریبا دو برابر ! ) .

در حقیقت دو روش برای تولید کره وجود دارد :

روش اول : مقدار مشخصی ماست را همراه با آب گرم داخل دستگاه کره گیر می ریزند ؛ دستگاه 45 دقیقه ماست را هم می زند تا ذرات چربی از بقیه ی اجزای ماست جدا شوند ؛ مقدار زیادی یخ را به مخلوط حاصل اضافه می کنند و دستگاه 15 دقیقه ی دیگر کار می کند تا چربی ها سرد شده ، به هم بچسبند و روی سطح جمع شوند ؛ کره را از روی سطح مایع جمع کرده و باقیمانده ی ماست را ، که اسمش " دوغ " است ، از خروجی دستگاه خارج کرده و مصرف می کنند . 

این روش ، سنتی و ایرانی است و مردم محلی از قدیم این گونه کره و روغن حیوانی تهیه می کرده اند ؛ دستگاه های کره گیری هم ساختارهای ساده داشته اند و غالبا از مشک استفاده می شده است . کره ی حاصل بسیار خوش طعم است اما اشکال کار در مقدار کم کره ی استحصال شده و مقدار زیاد دوغ باقی مانده است .

روش دوم : در این روش به جای ماست از خامه ی پر چرب استفاده می کنند و بقیه ی مراحل مثل روش اول است ؛ حجم کره ی به دست آمده بسیار بالاتر از روش قبل است و عملا دوغی در کار نیست اما کره ی حاصل هم به هیچ وجه طعم و مزه ی " کره ی ماست " را ندارد ؛ ذهن خلاق ایرانی ها برای این مشکل هم فکر کرده و معمولا همراه خامه ( که در اکثر مواقع خامه ی ترش است . ) مقداری ماست ترش شده به خامه اضافه می کنند تا کره ی حاصل طعم دوغ بگیرد و خریدار گمان کند که کره ی محلی می خرد ! .

لبنیاتی محله ی ما ، آدم درستی است . یک بار پرسیدم که چرا این همه اختلاف قیمت بین کره ی ماست و کره ی خامه وجود دارد ؟ پاسخش این بود که ماست سنتی گران است و کره گیری هم پر زحمت و محصول کم اما خامه را کارخانه خیلی ارزان تر می فروشد و برای تولید پنیر های فرآوری شده ، کارخانه ها تا آخرین ذرات خامه ی شیر را گرفته و پنیر ها را با روغن های دیگری چرب می کنند .

برگردیم به بحث اصلی ! ؛ باباآقا رفت و از " ماست بند " پرسید که کره ی خامه است این یا کره ماست ؟! ماست بند شهر ما هم که تا حالا کسی چنین سوالی تخصصی ازش نپرسیده بود ، مکث بلندی کرده و در آخر گفته بود که بیشترش خامه و کمترش ماست و " صرف نمی کند ... " و " فرقی ندارد ... " و " خواستید کره ماست هم دارم اما قیمتش کمی بالاتر می رود ... " و ... خلاصه ، مخ باباآقا رو زدم که بره و یک دستگاه کره گیر بخره !!! .

خرید و برای افتتاح خط تولید کره ی محلی من هم نظارت کردم ؛ شیر خریدیم ( هم گاوی و هم گوسفندی ) ، ماست بستیم و به همان ترتیبی که ذکر شد ، کره گرفتیم ؛ جالب این که کره ی ماست گاوی ، رنگ زرد روشنی دارد اما کره ی خامه رنگ پریده است . کره ی ماست گوسفندی هم مثل برف سفید است .

دوغ بسیار با مزه ای هم به دست آمد که تا مشهد هم رسید ! .

از شیوه ی کره گیری خیلی خوشم آمد و در مشهد با دستگاه مخلوط کن امتحان کردم و کره هم گرفتم ؛ کار راحتیه و دوغ خوشمزه ای هم تهیه میشه ؛ امتحان کنید .

بعد از این همه صحبت ، واقعا " یک من ماست چقدر کره داره ؟! " ؛ من محاسبه کردم و فهمیدم که برای تولید یک کیلو کره به 15 کیلو ماست گاوی نیاز داریم ؛ در فردوس یک من را 2 کیلوگرم محاسبه می کنند و با این حساب ، یک من ماست در فردوس ، حدود 133 گرم کره داره ! ؛ چون در مناطق دیگه ، " من " مقدار های متفاوتی داره ، محاسبه با خود شما که بفهمید یک من ماست چقدر کره داره ؟! .

البته شیر گاو در فصل های مختلف سال و مناطق متفاوت جغرافیایی و آب و هوایی و نوع خوراک و محل نگهداری و سن حیوان و مدت زمان شیر دهی و فاصله ی گذشته از زایمان و روح و روان گاو و هزاران فاکتور و عامل دیگه ، حجم چربی متفاوتی دارد و جواب دادن دقیق به این سوال عملا غیر ممکن است ! ؛ به این سوال باید از دید فلسفه نگریست تا ریاضی آماری محض ...

 

 





[موضوع : فردوس, غذاها]