گل رخ

رشته گوهر شکست گل رخ سیمین ذقن * برگ تمنا بریخت ، شاخ گل نسترن

یک من ماست چقدر کره داره ؟

1394/1/30 8:52
نویسنده : بابای گل رخ
12,192 بازدید
اشتراک گذاری

به نام خدا

نوروز امسال و در سفر به فردوس ، اوقات خوشی داشتیم و موضوع سنگ کلیه و درد های شروع سال رو فراموش کردم ؛ هنوز فرصت نشده که مطلب زیادی از تعطیلات عید بنویسم .

در فردوس تعریف های زیادی از " ماست بند " ی شنیدم که کره ی محلی تهیه می کند و مشتریان زیادی هم دارد ؛ من هم ، که مشهور به مخالفت با هر گفتاری هستم و مثال های نقض زیادی همیشه در آستین دارم ، مدعی بودم که کره ی تولیدی جناب ماست بند " کره ی ماست " نیست و کره ی خامه است ! . شاهدش هم لبنیاتی محله ی خودمان که کره ی خامه را کیلویی 17 تومان می فروشد و کره ی ماست را کیلویی 30 تومان ( تقریبا دو برابر ! ) .

در حقیقت دو روش برای تولید کره وجود دارد :

روش اول : مقدار مشخصی ماست را همراه با آب گرم داخل دستگاه کره گیر می ریزند ؛ دستگاه 45 دقیقه ماست را هم می زند تا ذرات چربی از بقیه ی اجزای ماست جدا شوند ؛ مقدار زیادی یخ را به مخلوط حاصل اضافه می کنند و دستگاه 15 دقیقه ی دیگر کار می کند تا چربی ها سرد شده ، به هم بچسبند و روی سطح جمع شوند ؛ کره را از روی سطح مایع جمع کرده و باقیمانده ی ماست را ، که اسمش " دوغ " است ، از خروجی دستگاه خارج کرده و مصرف می کنند . 

این روش ، سنتی و ایرانی است و مردم محلی از قدیم این گونه کره و روغن حیوانی تهیه می کرده اند ؛ دستگاه های کره گیری هم ساختارهای ساده داشته اند و غالبا از مشک استفاده می شده است . کره ی حاصل بسیار خوش طعم است اما اشکال کار در مقدار کم کره ی استحصال شده و مقدار زیاد دوغ باقی مانده است .

روش دوم : در این روش به جای ماست از خامه ی پر چرب استفاده می کنند و بقیه ی مراحل مثل روش اول است ؛ حجم کره ی به دست آمده بسیار بالاتر از روش قبل است و عملا دوغی در کار نیست اما کره ی حاصل هم به هیچ وجه طعم و مزه ی " کره ی ماست " را ندارد ؛ ذهن خلاق ایرانی ها برای این مشکل هم فکر کرده و معمولا همراه خامه ( که در اکثر مواقع خامه ی ترش است . ) مقداری ماست ترش شده به خامه اضافه می کنند تا کره ی حاصل طعم دوغ بگیرد و خریدار گمان کند که کره ی محلی می خرد ! .

لبنیاتی محله ی ما ، آدم درستی است . یک بار پرسیدم که چرا این همه اختلاف قیمت بین کره ی ماست و کره ی خامه وجود دارد ؟ پاسخش این بود که ماست سنتی گران است و کره گیری هم پر زحمت و محصول کم اما خامه را کارخانه خیلی ارزان تر می فروشد و برای تولید پنیر های فرآوری شده ، کارخانه ها تا آخرین ذرات خامه ی شیر را گرفته و پنیر ها را با روغن های دیگری چرب می کنند .

برگردیم به بحث اصلی ! ؛ باباآقا رفت و از " ماست بند " پرسید که کره ی خامه است این یا کره ماست ؟! ماست بند شهر ما هم که تا حالا کسی چنین سوالی تخصصی ازش نپرسیده بود ، مکث بلندی کرده و در آخر گفته بود که بیشترش خامه و کمترش ماست و " صرف نمی کند ... " و " فرقی ندارد ... " و " خواستید کره ماست هم دارم اما قیمتش کمی بالاتر می رود ... " و ... خلاصه ، مخ باباآقا رو زدم که بره و یک دستگاه کره گیر بخره !!! .

خرید و برای افتتاح خط تولید کره ی محلی من هم نظارت کردم ؛ شیر خریدیم ( هم گاوی و هم گوسفندی ) ، ماست بستیم و به همان ترتیبی که ذکر شد ، کره گرفتیم ؛ جالب این که کره ی ماست گاوی ، رنگ زرد روشنی دارد اما کره ی خامه رنگ پریده است . کره ی ماست گوسفندی هم مثل برف سفید است .

دوغ بسیار با مزه ای هم به دست آمد که تا مشهد هم رسید ! .

از شیوه ی کره گیری خیلی خوشم آمد و در مشهد با دستگاه مخلوط کن امتحان کردم و کره هم گرفتم ؛ کار راحتیه و دوغ خوشمزه ای هم تهیه میشه ؛ امتحان کنید .

بعد از این همه صحبت ، واقعا " یک من ماست چقدر کره داره ؟! " ؛ من محاسبه کردم و فهمیدم که برای تولید یک کیلو کره به 15 کیلو ماست گاوی نیاز داریم ؛ در فردوس یک من را 2 کیلوگرم محاسبه می کنند و با این حساب ، یک من ماست در فردوس ، حدود 133 گرم کره داره ! ؛ چون در مناطق دیگه ، " من " مقدار های متفاوتی داره ، محاسبه با خود شما که بفهمید یک من ماست چقدر کره داره ؟! .

البته شیر گاو در فصل های مختلف سال و مناطق متفاوت جغرافیایی و آب و هوایی و نوع خوراک و محل نگهداری و سن حیوان و مدت زمان شیر دهی و فاصله ی گذشته از زایمان و روح و روان گاو و هزاران فاکتور و عامل دیگه ، حجم چربی متفاوتی دارد و جواب دادن دقیق به این سوال عملا غیر ممکن است ! ؛ به این سوال باید از دید فلسفه نگریست تا ریاضی آماری محض ...

 

 

پسندها (1)
نظرات (7) مشاهده جعبه ارسال نظر
مهدی شمس آبادی
30 فروردین 94 11:01
کلا شکمیجات!!! تهشم یه خرده محاسبه و تفلسف و ... اما این قاشق دسته چوبی منو برد به سالهای دوردور دور!! ما کاردهای میوه خوریشو داشتیم وتا سالها بهشون میگفتیم کارد دسته چوبی!! فکر کنم سرویس کاردشو داشتیم چون همین الان تو خرت و پرتا یه کارد دسته چوبی متوسط داریم که اره ایه!! و اکبردگاریمان هم گل کرد!! مصرف لبنیات خانه ی ما خیلی بالا بود ! و دوغ تابستانه ظهر و شب برقرار _ اگر میانه های روز را حساب نکنیم_ و ما چارده پانزده ساله که بودیم به سرمان زد تا زحمت خلق کم کنیم و دست به دامن مخلوط کن شدیم _ یک آبمیوه گیری هیتاچی داشتیم که از بس ازش کار کشیدیم از نفس افتاد و پارچ شیشه ای سنگین مخلوط کن را هم بالاخره خواهرمان شکاند_ و البته کف حاصل که همان کره باشد طرفدارها داشت .انواع و اقسام ابداعات را هم لحاظ می کردیم و با استفاده از سبزیهای معطر دوغ با طعمهای گوناگون عرضه می کردیم!! خاطرات دوغکی ما برای خودش کتابی می شود !! خدا رفتگان شما را بیامرزد ، برادرم در خوردن دوغ و نوشابه و تناول پیتزا و ساندویچ رویال و سیرابی برای خودش یلی بود !! گاهی سربه سر پدر می گذاشت و دوغش را چندان از یخ می آکند که از یخ در بهشت سبق می برد و پدر هم کم نمی آورد !! غر می زد و میخورد !! روزگاری بود و یاد باد آن روزگاران یاد باد
بابای گل رخ
پاسخ
اون کف حاصل رو در فردوس ما " کف چرب " می گویند ( به سکون ف ) و تا کره شدن فاصله دارد .
ĸoѕαr
4 اردیبهشت 94 17:59
سلام شما لینک شدید.
sari
6 تیر 94 12:23
عالیه
محمد
8 آذر 94 11:18
سلام. عالی بود. خوشم اومد توضیح دادی . من خودم یک سال کره و روغن و محصولات طبیعی از یک گاوی که داشتم میگرفتم. سخت و اسونیشو کاری نداریم ولی به سلامت و پاکیزگی و اطلاع داشتن از بطن محصول ارزشش را داشت.
بابای مهراد
27 آذر 94 20:48
سلام.بسیار عالی. حظ بردم. ممنون از اطلاعات خوبتون. منم امتحان کردم. به نتیجه شما رسیدم.
رضا
17 بهمن 94 17:15
عالیه
نادر
20 بهمن 95 21:56
ممنون همشهری.استفاده کردیم....
niniweblog
تمامی حقوق این صفحه محفوظ و متعلق به گل رخ می باشد