غذاها
تاريخ : سه شنبه 29 ارديبهشت 1394 | 10:19 | نویسنده : بابای گل رخ

به نام خدا

دلمه غذای مخصوص اردیبهشت است . برگ های تاغ * ، بزرگ و نازک و آبدار اند ؛ شاخه های ترخون خوش طعم و شکننده اند ؛ هوای اردیبهشت هم عجیب اشتها آور است ! . 

دلمه غذایی پرزحمت ، پرمزه و نوستالژیک است ؛ بچه که بودیم ، در اوایل اردیبهشت ، باباآقا بوته های تاغ باغش را " بو تاغ " می کرد ؛ بوتاغ کردن اشاره به هرس بوته های انگور و چیدن شاخ و برگ های اضافی و بدون میوه ی درخت است ؛ من هیچ وقت نفهمیدم که باباآقا چگونه بوتاغ می کند و چرا گاهی شاخه ای بزرگ را می شکند و شاخه ای نحیف را می گذارد ؛ یک هنر خاص باغبانی است ؛ این که چگونه هرس کنیم تا در تابستان انگور بیشتری داشته باشیم و درخت هم برای سال آینده رشد بیشتری بکند . 

بوتاغ که تمام می شد ، خرمنی از شاخه های نورسته ی تاغ می ماند که باباآقا عقب موتورش می بست و به شهر می آورد . مادرم برگ های بزرگ و نازک انگور را از شاخه های جدا می کرد و ما هم سرشاخه های ترد و ترش و آبدار را می جویدیم . گاهی خاله بتول به کمک مادرم می آمد و برای خودش هم برگ جدا می کرد اما دلمه های خاله طعم دلمه های مادرم را نداشت چون ترخون کم داشتند ! . آن سال ها در شهر کوچک ما ، باغ باباآقا از معدود جاهایی بود که ترخون داشت و این سبزی خوش طعم در بساط هیچ سبزی فروشی نبود ... .

در تمام سال های تحصیل در مدارس فردوس ، معلم هایی داشتم که با شنیدن فامیلم ، می گفتند : پسر آقا سید رضا هستی ؟! و وقتی تایید می کردم لبخندی می زدند و می گفتند که از باغ بابات ریشه ی ترخون آوردیم خانه بکاریم اما نگرفت و خشک شد ! ؛ بعد ها فهمیدم که لبخند شیرین معلم ها نه برای طعم ترخون که به خاطر طعم چای آتشی باباآقا و شوخی های " بزرگسالانه " ای بوده است که همیشه در بساط های باغ ما جریان داشت و خیلی ها را به خاطر دارم !!! .

سالی یک یا دو مرتبه دلمه می خوردیم و همیشه ی خدا هوس این غذا را داشتیم . خاله بتول مقداری برگ تاغ را در فریزر نگه می داشت و چله ی زمستان دلمه می پخت و بشقابی هم برای ما می آورد که سبب ساز دعواهایی خونین بین ما بچه ها بود ! و مزد این زحمت و لطف فوق العاده اش را با ناسزاهایی می گرفت که باباآقا بعد از رفتن خاله و خوابیدن جنجال های ما نثار می کرد !!! . در بین انواع غذاهایی که خودم عهده دار پختنش هستم ، دلمه به نوعی امضای آشپزی من به حساب می آید ؛ غذایی منحصر به فرد و بسیار خانوادگی با پیشینه و تجربه هایی چند ده ساله ! ... .

برای پخت دلمه ، به مواد مختلفی نیاز داریم ؛ برگ انگور نورس و بزرگ ، گوشت چرخکرده ، برنج لاشه ی ایرانی ، لپه ، زرشک ، سبزیجات معطر ( ترخون ، گشنیز ، جعفری ، تره ، مرزه ) و رب انار ؛ مراحل پخت به شرح زیر است :

اول : برنج رو می شوییم ، برای دو ساعت خیس می کنیم ، در قابلمه ی بزرگی می جوشانیم و آبکش می کنیم ؛ لپه ها را ، که از قبل خیس کرده و پخته ایم ، در انتهای پختن برنج اضافه می کنیم .

دوم : برگ های انگور را شسته و مرتب روی هم داخل ظرفی می چینیم و سبد آبکشی را روی ظرف گذاشته و برنج ها را روی برگ ها آبکش می کنیم ؛ حرارت آب جوش باعث نرم شدن و پختن اولیه ی برگ ها شده و پیچیدن دلمه ها را راحت تر می کند ؛ مرتب بودن برگ ها هم کمک می کند که وقت کمتری برای جدا کردن و برداشتن برگ ها صرف کنیم و برگ ها هم آسیب کمتری ببینند .

سوم : در انتخاب حجم سبزی ها دقت می کنیم که مقدار ترخون بیشتر از 3 برابر بقیه ی سبزی ها باشد ؛ سبزی ها را بعد از شستن و آبکشی ، همراه گوشت چرخکرده ، چرخ می کنیم و مخلوط حاصل را در روغن فراوان تفت می دهیم تا سبزی ها کاملا برشته شوند و گوشت هم بپزد ؛ مخلوط گوشت و سبزی را با برنج و لپه مخلوط می کنیم و بسته به ذائقه ، طعم دهنده هایی به مخلوط اضافه می کنیم . کل هنر پختن دلمه در اضافه کردن طعم های بدیع و هماهنگ با بقیه ی مواد نهفته است .

من طعم ترش و شیرین را برای دلمه بیشتر می پسندم ؛ ترشی رو با گوجه سبز رنده شده ، پودر لیمو عمانی و آبلیمو و شیرینی رو با شکر اضافه می کنم ؛ بیشتر اوقات از زرشک فراوان هم استفاده می کنم که هم ترش است ، هم شیرین و هم رنگ دانه ی جالبی به مخلوط دلمه می دهد ( غیر از این یک بار که فکر می کردم زرشک در خانه نداریم ! ) ؛ با اضافه کردن زرشک ، ترکیب رنگ های داخل دلمه کامل می شود ؛ گوجه سبز هماهنگی جالبی با کل مجموعه دارد و ترشی مناسبی به مخلوط دلمه می دهد .

مادرم سرشاخه های نورسته و ترش تاغ را هم اضافه می کند که البته نیازمند دسترسی به یک بوته ی انگور است؛ مادرم تقریبا هر سال بسته ای از برگ های تاغ باغ باباآقا را از فردوس برای ما می فرستد و همیشه سرشاخه های ترش و گوجه سبز هم همراهش هست . دیده ام که بعضی ها برای طعم شیرین دلمه از کشمش پلویی استفاده می کنند اما کشمش در دلمه ، چندان باب طبع من نیست ؛ در کل باید از استعداد درونی کمک بگیریم و طعم های زیادی به مخلوط دلمه اضافه کنیم .

 

چهارم : در مدتی که مشغول طعم دار کردن مخلوط دلمه بودیم ، برگ ها در آب جوش نرم شده و آماده ی پیچیده شدن هستند ؛ قابلمه ی بزرگی را انتخاب کرده تا مساحت دلمه های ته دیگ را بیشتر کرده باشیم و شروع به پیچیدن می کنیم . برگ های انگور به دو دسته ی کلی تقسیم می شوند : انگور های پیش رس و انگور های آخر سالی ؛ فرم برگ های این دو دسته ، تفاوت آشکاری با هم دارند ؛ برگ های پیش رس بزرگ و نازک هستند اما بریدگی های عمیقی دارند و سطح کوچکی برای قرار دادن مخلوط ؛ دلمه ی تهیه شده از این برگ ها از همه طرف منفذ خواهد داشت ...

برگ های انگور های آخر سالی ، کوچک تر و ضخیم تر هستند اما بریدگی ندارند و فضای بیشتری برای دلمه پیچیدن در اختیار می گذارند .

توجه به این نکات ریز و دقت در جزئیات باعث می شود تا طعم و فرم یک غذا برای دو نفر ، تفاوتی از زمین تا آسمان پیدا کند ! ...

برگ را در کف دست قرار می دهیم و با قاشق مقداری از مخلوط دلمه را روی سطح پشتی برگ می ریزیم تا هنگام پیچیدن برگ سطح خارجی و براق برگ به بیرون باشد ؛ بعضی ها موقع پیچیدن برگ ابتکار زیادی به خرج می دهند و دلمه هایی با اشکال هندسی و زیبا می آفرینند اما من از تصادفی بودن شکل و فرم دلمه ها بیشتر لذت می برم ؛ مثل برگ های یک درخت که هیچ گاه کاملا شبیه هم نیستند .

اگر حوصله داشته باشم ( چیزی که این روزها اصلا پیدایش نمی کنم ) از قبل مقداری گوشت سردست گوسفندی را قیمه قیمه کرده و می پزم و به وقت پیچیدن دلمه ها در هر برگی تکه ی گوشتی قورمه شده می گذارم . اضافه کردن قورمه به مواد داخل دلمه در موقع خوردن کاملا خودش را نشان می دهد و مشخص می شود که با غذای متفاوتی و محصول کار سرآشپزی خاص طرف هستیم ! .

لبه های برگ را با دقت تا می زنیم و هیچ منفذی برای خارج شدن مخلوط نمی گذاریم ؛ اگر مخلوط بیشتری روی سطح هر برگ بریزیم ، پیچیدن دلمه سخت تر شده و مواد می ریزند ؛ اگر حجم مواد را کمتر کنیم ، دلمه بیشتر مزه ی یک برگ انگور پخته را می دهد و جذابیتی نخواهد داشت ؛ پس مقداری " بحرانی " برای مخلوط داخل هر دلمه وجود دارد که کمتر از آن مزه ی می رود و بیشتر از آن مواد می ریزد ! ؛ نکته ی مهم این جاست که هر برگی سطحی متفاوت از بقیه ی برگ ها دارد و این " مقدار بحرانی " از هر برگی به برگ دیگر متغیر خواهد بود ؛ هنر پیچیدن دلمه در تعیین سریع این مقدار بحرانی برای هر برگ است .

هر دلمه را روی دلمه های قبلی گذاشته و سعی می کنیم که لابلای دلمه ها فضای کافی برای عبور بخار وجود داشته باشد تا حرارت به همه جا برسد ؛ مواد داخل برگ پیچیده شده اند و رسیدن حرارت به همه ی نقاط غذا ، امری است حیاتی ...

پنجم : وقتی تمام مخلوط را درون برگ ها جا دادیم و به انتهای کار رسیدیم ، روی دلمه ها را با باقیمانده ی برگ ها می پوشانیم و مفروش می کنیم تا حرارت بیرون نیاید ؛ ریختن کمی شکر روی برگ ها ، باعث می شود که برگ ها براق شوند و جلوه ی زیبایی در سفره داشته باشند . همین برگ ها را در انتهای کار جمع کرده و داخل بشقاب می گذاریم و دلمه ها را روی برگ ها می چینیم .

قبل از بستن در قابلمه مقدار کمی روغن ، شکر و آلیمو را در نصف لیوان آب حل کرده و از کناره های قابلمه به داخل می ریزیم ؛ قابلمه را روی شعله ی کم می گذاریم و برای مدت بیشتر از یک ساعت دم می دهیم ؛ دلمه ما آماده شده است ؛ بعد از کشتن شعله ، اجازه می دهیم تا دلمه ها نیم ساعت دیگر هم داخل قابلمه بمانند تا خوب قوام بگیرند و کمی سرد شوند ؛ دلمه غذایی است که باید در دمای محیط سرو شود ؛ دلمه ی داغ خیلی جالب نیست .

اگر از قابلمه ی بزرگی استفاده کرده باشیم ، تعداد بیشتری دلمه ی برشته خواهیم داشت ؛ آبلیمو و شکری که در انتها اضافه کرده ایم ، در برگ های ته دیگ رسوب کرده و طعم خاصی به این دلمه ها می دهند ؛ در خانه ی ما همیشه برای خوردن دلمه های ته دیگ رقابت است ! ؛ در فردوس دلمه را همراه رب انار می خورند .

تا چند سال قبل ، قسمتی از فریزر را به برگ ها تاغ اختصاص می دادم تا در زمستان هم دلمه بخوریم ؛ زمستان 89 و برای گل رخ ، مامان ویار سخت و گیری برای دلمه داشت و به زحمت از فریزر دوستی کمی برگ پیدا کرده بود ؛ الان دو سالی هست که این غذا را فقط برای اردیبهشت کنار می گذاریم و به همان دو بار خوردن در سال اکتفا می کنیم .

...........................................................................................................................................

در گویش مردمان فردوس ، درخت انگور را تاغ می نامند که همان " تاک " آشناست ! .





[موضوع : غذاها]
تاريخ : يکشنبه 6 ارديبهشت 1394 | 9:57 | نویسنده : بابای گل رخ

به نام خدا

امروز صبح تجربه ی جدیدی داشتم ، تهیه کره از ماست ! ، خودم تنها و با وسایل ساده ای در آپارتمان ...

روش درست کردن کره ی خانگی خیلی جالب و البته تمیز و بهداشتی است ؛ محصول نهایی هم زمین تا آسمان با چیزی که به عنوان " کره " در بسیاری از مراکز لبنیاتی می فروشند ، تفاوت دارد . خواستم این جا بنویسم تا اگر خواننده ای مایل بود ، دست به کار تهیه کره ی خانگی شود .

اول ، جمعه شب ، شیر تازه ، کامل ، مطمئن و پرچرب گاو گرفتم ؛ لبنیاتی محله ی ما همیشه چنین شیری دارد . جوشاندم ، مایه زدم و " ماست بستم " . 

" ماست بندی " کار ساده ایست و بعد از چند بار تمرین ، می توانید به خوبی مغازه های لبنیاتی این کار را انجام دهید .

ظرف ماست رو 8 ساعت بیرون یخچال و 12 ساعت داخل یخچال گذاشتم تا ماست حسابی " ببندد " ؛ دیشب از یخچال بیرون آوردمش و سرشیر ها رو کمی هم زدم و گذاشتم تا صبح امروز بیرون یخچال و زیر پارچه ای تمیز بخوابد تا به دمای محیط برسد .

اولش قصد داشتم که بعد از ظهر کره بگیرم تا ماست کمی ترش شده باشه اما به خاطر سردی هوای امروز مشهد و عجله ای که خودم داشتم ، صبح زود و بعد از رفتن شهاب و مامانش به مدرسه ، دست به کار شدم ؛ ماست رو داخل دستگاه کره گیر ریختم . ( دستگاه کره گیر وسیله ای شبیه لباس شویی های سطلی قدیمی است که پروانه ای چرخان برای هم زدن ماست دارد . )

ماست رو با کمی آب ولرم رقیق کردم و دستگاه روشن شد ؛ فکر می کردم که 45 دقیقه ای زمان لازم باشه تا کره از دوغ جدا بشه اما دستگاه در کمتر از 15 دقیقه این کار رو انجام داد ؛ مقداری یخ به مخلوط اضافه کردم تا کره های جدا شده سرد و سفت بشن و بعد کره ها رو برداشتم و داخل دستمالی پنبه ای و روی صافی ریختم تا تمام دوغ از کره جدا بشه .

دستمال رو جمع کردم و داخل آب و یخ گذاشتم و حسابی فشار دادم و پیچاندم تا ذره ای دوغ در کره نباشه و کره بافت فشرده و یکدستی داشته باشه . گذاشتم تا دستمال چند دقیقه ای داخل آب و یخ باشه تا کره حسابی سفت بشه .

وقتی دستمال رو باز کردم ، از شکل و قیافه ی محصول نهایی ، خیلی خوشم آمد ! ؛ شبیه پنیر موتزارلای ایتالیایی شده بود . 

طعمش رو امتحان کردم ؛ خیلی خوب و لطیف بود  ؛ البته یادم رفته که کمی نمک به ماست بزنم و طعم کره رو به آسمان ببرم ! ؛ نکته ی جالب این که کره استحصال شده ، بر خلاف کره های بازار ، به راحتی در دهان آب میشه و چربی سمج و چسبنده ای در کام آدمی نداره !! ؛ محصول به دست آمده به نسبت ماست به کار رفته کمه و همین آدم رو مشکوک می کنه که لابد در کره های بازاری " چیز " دیگری هست که هم چربتر بشه و هم مقرون به صرفه تر !!! .

تجربه ی جدید امروز صبح ، خیلی جالب و خوشمزه بود ؛ دوغ با مزه ای هم حاصل شد که به زحمتش واقعا می ارزید ؛ البته زحمت چندانی نداشت و اگر از شستن ظرف ها چشمپوشی کنیم ، عملا زحمتی نداشت .

هفته ی گذشته و با استفاده از یک مخلوط کن ، همین کار رو در مقیاسی کوچکتر و با زحمت بیشتر انجام دادم و با کره ی خانگی ، نیمرو پختم ؛ باور نمی کنید که چه عطر و طعمی داشت . امتحان کنید تا تفاوت " کره " را با " کره " درک کنید !!! .

خراسانی ها به کره ی حاصل از ماست " مسکه " ( maske ) می گویند ؛ عطر و طعم ماست را دارد ؛ فرانسوی ها اسم جالب تری برای کره دارند : " عشق " !!! ؛ پیشنهاد می کنم که بی خیال روغن های نباتی و " کثیف " شوید و همیشه غذایتان را با " عشق " معطر و چرب کنید .

بنده یقین دارم که بر خلاف بسیاری از تبلیغات ، غذای سالم لزوما غذایی با آرم استاندارد نیست ؛ غذای سالم غذایی است که فرایند های پیچیده ای برای فرآوری اش انجام نشده باشد ؛ مثل همین کره که روش ساختنش و مواد اولیه اش کاملا مشخص است . بسیاری از غذاهای " استاندارد " به همت مواد و افزودنی های شیمیایی " سر پا " می مانند و آسیب های این افزودنی های " مجاز " سال ها بعد اثبات می شود و با افزودنی مجاز دیگری جایگزین می شوند ! .

مقایسه کنید روش تولید این کره ی خانگی را با روغن ها ، کره ها و مارگارین هایی که اصلا نمی دانیم از کجا و تحت چه شرایطی به قفسه ی سوپرمارکت ها و فروشگاه ها ، منتقل شده اند !!! . 

صبحانه ی امروز خانه ی ما برای من و گل رخ ، مسکه با عسل و نان محلی ، جای شما خالی :

 

پی نوشت : دستگاه های زیادی برای گرفتن کره از ماست در بازار وجود دارد . شکل و شمایل و حجم این دستگاه ها هم تنوع زیادی دارد ؛ در لینک زیر می توانید با یکی از تولید کنندگان دستگاه های کره گیری آشنا شوید : 

http://pars-abzar.com





[موضوع : غذاها,تجربه های جدید ! ]
صفحه قبل 1 2 3 4 5 6 7 ... 12 صفحه بعد