بهترین روش برای ساختن سرکه ی سیب خانگی

به نام خدا 

چند سالی بود که از خواص بیشمار سرکه سیب شنیده بودم و راستش خیلی در موردش کنجکاو نشده بودم . 10 سال قبل و زمانی که در حرم بودم ، دوستی از خاصیت های جادویی ترکیب سرکه سیب و عسل سخنانی می گفت که در ترازوی عقل من نمی گنجید . یادم هست که از بازار سرکه ی سیب خریدم و مصرف کردم و به نظر چیز فوق العاده ای نیامد . 
همسرم در مورد خاصیت چربی سوزی ترکیب سرکه ی سیب و عسل حرف هایی می گفت که به نظر من به افسانه بیشتر شباهت داشت تا واقعیت و هنوز هم بر این عقیده ام که معجونی جادویی برای لاغری وجود نداره . 
گذشت تا پارسال که مقدار زیادی سیب در یخچال داشتیم و مصرف نمی شد و من به صرافت سرکه افتادم و از همین سایت های بیشمار فارسی که همه از روی هم کپی می زنند و هیچکدام هم تجربه ی دست اولی ندارند و غالبا هم یک مجموعه ی شش تایی از عجیب و غریب ترین روش های تولید سرکه ی سیب رو توضیح میدن ، روشی پیدا کردم و سرکه ای درست شد و مصرف کردیم که خیلی باب دلم نبود ، هر چند مثلا سرکه بود .

امسال با توجه به وقت زیادی که در یوتیوب تلف می کنم ، به هوس تهیه سرکه ی سیب افتادم ؛ البته که به بهترین روش ممکن ... .
 در یوتیوب جستجو کردم و کم کم از بیابان جهل و نادانی نسبت به سرکه ی سیب خارج شدم .
روش های بسیار مختلفی برای تهیه ی سرکه ی سیب در دنیا وجود داره که به نظر من روش های توضیح داده شده در سایت های فارسی زبان ، بدترین آنها هستند . استفاده از نان سنگک و بربری برای تولید سرکه یا ترکیب سرکه های بازاری - که صرفا اسید رقیق شده هستند - با میوه ها یا به انتظار حشره ی مجهول الهویه ای به اسم " مگس سرکه " نشستن ، تنها بخشی از این روش های عجیب و ابتکاریِ توضیح داده شده در این سایت هاست . این کپی زدن از روی همدیگه هم به نظرم خیلی مسخره اومد ؛ چرا یکی باید انواع مختلفی از روش های تولید سرکه ی سیب رو شرح بده بدون اینکه خودش هیچ وقت هیچکدام از اون روش ها رو انجام نداده باشه ؟ 

واقعیت این است که تولید سرکه یک فرآیند دوگانه ی کاملا تعریف شده در حوزه ی دو علم شیمی و زیست شناسی است . فیلم زیر یکی از بهترین روش های تولید سرکه ی سیب است که من در یوتیوب دیدم و بر اساس همین فیلم یک سرکه ی سیب معرکه ساختم .

https://www.youtube.com/watch?v=Y-Cn1u8qiKE&t=314s

در این روش ما به نان سنگک یا مگس سرکه نیازی نداریم (ناسلامتی داریم توی قرن 21 ام زندگی می کنیم و از دوره غار نشینی ، سال هاست که خارج شدیم 😂😂 ) .
تنها چیزی که لازم داریم مخمر برای شروع تخمیر بی هوازی است که خداوندگار عالم این مخمر را روی پوست سیب ها آفریده تا ما به زحمت نیفتیم و کمی سرکه ی خانگی اصیل برای مرحله ی دوم ( مثل مایه زدن شیر برای تولید ماست ) .

البته نان سنگک و مگس سرکه هم همین کار رو انجام میدن ؛ یعنی اضافه کردن یک تکه نان سنگک به سیب ها برای استفاده از مخمر موجود در نان بوده ( اگر مخمری بعد از قرار دادن خمیر در تنور تونسته باشه زنده بمونه و به نان منتقل بشه 😂 ) و باز گذاشتن در ظرف و نشستن مگس و حشرات روی میوه ها هم برای انتقال باکتری های مورد نیاز برای تولید اسید است ؛ بماند که مگس وظیفه ای برای انتقال خالصِ باکتری مورد نظر ما نداره و صرفا جذب شیرینی میوه ی در حال فاسد شدن میشه و در ضمن استفاده از محلول شیرین ، هزاران عامل بیماری زا و میکروب هم منتقل می کنه و این وسط باکتری مولد سرکه رو هم شاید با خودش به همراه داشته باشه . اینو از این جهت گفتم که در بعضی از سایت های فارسی زبان ، آنچنان ارج و مقامی برای این حشره قائل شدن که انگار بدون حضور ایشان ، قرار نیست هیچ سرکه ای سرکه باشه و مهر استاندارد سرکه رو همیشه همراه خودش داره .

1 . برای تولید یک سرکه ی سیب مرغوب ابتدا باید ظرفی برای تخمیر بی هوازی داشته باشیم همراه با قفل هوا ؛ من از یک دبه 20 لیتری ( که قبلا از مایع ظرفشویی پر بوده و خیلی خوب شسته و خشک کرده بودمش ) استفاده کردم که درش خیلی خوب کیپ میشه و جلوی ورود هوا رو می گیره . این ظرف های حاوی مواد شوینده ، ضخیم تر از ظرف های پلاستیکی نو که در مغازه ها وجود داره هم هستند و موقع تخمیر و فشار آوردن گاز حاصل از تخمیر به بدنه ی ظرف ، این ضخامت بدنه خیلی کمک می کنه . روی درش یک سوراخ ایجاد کردم و یک تکه شیلنگ کولر از سوراخ عبور دادم و دور شیلنگ را با چسب سیلیکونی پوشاندم تا هوایی وارد و خارج نشه . این کار یعنی ساختن یک قفل تخمیر یا قفل هوا 
 
2 . روز هشتم مهرماه حدود 20 کیلو سیب خریدم ؛ سیبی قرمز و زرد و شیرین که در خراسان به " سیب عروس " مشهور است . 

3 . بدون اینکه سیب ها شسته بشه و فقط با جدا کردن دانه ها و دم سیب و اطراف دم سیب که معمولا کثیف است ، شروع کردم به چرخ کردن سیب ها با چرخ گوشت ، بعدش که چرخ گوشت از کار افتاد از مخلوط کن استفاده کردم و چون مخلوط کن نیاز به آب برای مخلوط کردن داره ، هر بار که پارچ مخلوط کن رو از سیب پر می کردم ، کمی آب جوشیده و سرد شده هم به سیب ها اضافه می کردم فقط در حد رفع نیاز چرخش مخلوط کن . 
به ازای هر کیلو سیب حدود 100 گرم شکر هم اضافه کردم و دست آخر یک شیشه عسل هم روی همه ی سیب های پوره شده خالی کردم . طعم پوره بسیار شیرین شده بود . ترسیدم مخمرِ روی سیب ها به خوبی عمل نکنه و کمی مخمر نان هم در آب ولرم حل کردم و به پوره افزودم هر چند در دفعه ی دومی که سرکه انداختم متوجه شدم که نیازی به افزودن مخمر ( لااقل برای سیب های ایران ) نیست . 

 

4 . پوره ی حاصل از سیب ، شکر ، عسل و آب جوشیده رو در 20 لیتری ریختم که کاملا پر شد . در ظرف رو کیپ بستم و سر شیلنگ رو در یک ظرف کوچیک آب قرار دادم که گاز حاصل از تخمیر از ظرف بیرون بره ولی راه برای ورود هوا به پوره کاملا مسدود باشه . حباب های گاز بعد از چند ساعتی شروع به بیرون آمدن از ظرف کرده بودند . این قسمت اول که تخمیر بی هوازی باشه ، 10 روزی طول کشید . اتفاقی که در این مرحله می افته ، مصرف قند موجود در سیب ، شکر و عسل توسط مخمر و تولید اتانول در پوره است . وقتی آخرین حباب های گاز هم تمام شدند ، محتویات ظرف رو کیسه کردم تا تفاله ی سیب و مخمر از مایع جدا بشه . پوره ی سیبی که ابتدای کار کاملا شیرین بود ، حالا تبدیل شده بود به یک مایع تلخ و گس و بدرنگ که بوی الکل می داد . 

5 . مایع حاصل از تخمیر رو در ظرف های دهن گشاد ریختم ، از سرکه ی سیب پارسالی کمی به محلول الکلی اضافه کردم ، سر ظرف ها رو با پارچه پوشاندم و گذاشتم در یک کابینت گرم و تاریک بمونه تا مرحله ی دوم یعنی تخمیر هوازی توسط باکتری های سرکه انجام بشه . در این مرحله الکل اکسید شده و به اسید تبدیل میشه .
راستش این مرحله کمی طول کشید ، حدودا 1 ماه ؛ منم عجله داشتم که زودتر حاصل کارم رو ببینم . بعدش متوجه شدم که سرکه ی سیب پارسالی انگاری سرکه نبوده و کمکی به من نمی کنه ؛ کلی گشتم و کمی سرکه ی خانگی اصیل یافتم و به مایع زدم و ... بالاخره از کابینت بوی تند سرکه اومد بیرون .
روی سرکه یک لایه ی سفید رنگ و لزجی تشکیل شده بود که ما بهش میگیم " بچه سرکه " و غربی ها به اسم " مادر سرکه " می شناسنش . اگه ظرف رو کمی تکون بدیم ، بچه سرکه میره پایین و ته نشین میشه . سرکه ی سیب رو توی شیشه های یک لیتری ریختم و گذاشتم توی یه کابینت تاریک و کمی خنک تر از کابینت قبلی . این سرکه هنوز تا کامل شدن عطر و طعمش چند ماهی زمان ، آرامش ، سکون و تاریکی لازم داره و هنوز نرسیده ولی خب قابل مصرف هست . هرچقدر بیشتر بمونه ، بهتر میشه .

راستش از حاصل کارم خیلی ذوق کردم ؛ در حدودا 45 روزی که از شروع این کار گذشته ، در جاهای مختلف ، سرکه های سیب مختلف رو مزه کردم و هیچکدام رو به خوبی این سرکه نیافتم . غالب سرکه ی عرضه شده در مغازه ها یا صنعتی است یعنی ترکیب آب ، اسید استیک و اسانس سیب ، یا سنتی و با روش های عجیب و غریب تولید شده ولی این سرکه ای که من ساختم دقیقا بر اساس همون فیلم بالا تهیه شده . 

خیلی راضی و خوشحالم و یه بار دیگه هم سرکه انداختم و نمیدونم با این همه سرکه ی سیب می خوام چیکار کنم 😂😂😂