تاس کباب

به نام خدا

این روز های سال مناسب پختن و خوردن یکی از اصیل ترین خوراک های ایرانی است ؛ تاس کباب .

تاس به معنی کاسه ی مسی است و تاس کباب هم احتمالا یعنی کبابی که داخل این کاسه تهیه شده است . بسیار خوراک خوشمزه ای است ؛ البته در هیاهوی غذا های فوری و وقت کمی که مردم برای تهیه غذا دارند ، تاس کباب چندان شانسی برای دیده شدن نداره و کم کم داره از یادها محو میشه ؛ بخصوص که بچه ها هم بر خلاف نسل ما ، علاقه ی به خوردن گوشت رو از دست دادند .

گوشت می خورند اما فقط گوشتی که داخل سوسیس و کالباس باشه یا کباب کوبیده ای که به همت گاوان برزیلی و تلاش سنگدان های جوجه های آنتی بیوتیکی تهیه شده باشه ! .

تاس کباب از اون دسته غذاهای تنبل به حساب میاد که برای درست کردنش باید کلی صبر و حوصله به خرج داد ؛ البته محصول نهایی ارزشش رو داره ، چون تمام مواد این غذا آب پز شده  اند و خواصشون حفظ شده .

چرا نوشتم این موقع سال باید تاس کباب درست کرد ؟! ؛ چون همه ی مواد اولیه این غذا توی این فصل تازه و در دسترس اند . " به " یا به قول خراسانی ها " بهی " اصلی ترین ماده برای تاس کبابه و این روز ها " بهی " ها رسیده اند ؛ سیب ها ی درختی هم تازه اند ؛ سیب زمینی ها هم مدت زیادی از برداشتشون نگذشته ؛ پیاز ها و هویج ها رو هم توی پاییز برداشت می کنند ؛ بره های چاق و خوش گوشت رو هم در پاییز " پروار کشی " می کنند ! .

از فردوس و باغ باباآقا بهی آوردم :

به های منطقه های کویری از بقیه ی به ها سفت تر و کم آب ترند اما عطر و مزه ی خیلی بیشتری دارند و در ضمن پختن غش نمی کنند و وا نمی روند ! .

برای گوشت این غذا ، من گوشت قلوه گاه گوسفندی رو ترجیح می دم . استخوان های دنده با گوشت های نازک چسبیده به استخوان و چربی هایی که روی گوشت ها رو پوشانده ، ترکیب بسیار جالبی برای این غذاست . بعضی از خوش ذوق ها ، مثل باباآقا ، برای اینکه تاس کباب زیادی چرب نشه از گوشت گردن استفاده می کنند که اون هم برای پا به سن گذاشته ها ، خوبه ! .

تاس کباب هم مثل آبگوشت تنوع مواد اولیه ی خیلی زیادی داره ؛ مردم مناطق مختلف ، هر چی که به دستشون بیاد داخل قابلمه می ریزند و بی خودی غذا رو شلوغ می کنند . کدو ، بادمجان ، انواع لوبیا ، انواع حبوبات ، آلو ، گوشت چرخکرده ، سبزی های معطر ، انواع روغن های گیاهی ، نخود فرنگی ، لوبیا سبز ، گوجه فرنگی ، چغندر ،شلغم و خلاصه هر چی که فکر کنند خوراکی است ! ؛ بعضی از مردم حتی به خودشون جرات میدن و تاس کباب رو با گوشت مرغ درست می کنند که به نظر من بزرگترین توهین به آشپزی ایرانی است ! ؛ حداقل برای نام گذاری دست پختشون از اسامی غذاهای ایرانی استفاده نکنند ، خوبه ! .

تاس کباب رو باید داخل ظرف مسی پخت ؛ هم برای خوش رنگ و طعم شدن بیشتر مواد و هم برای آهسته تر پختن غذا . بهترین ظرف های مسی هم اون دیگچه هاییه که درش " غلفتی " بسته میشه و آب کم نمیکنه ! ؛ توی این ظرف ها میشه با یک استکان آب ، غذا پخت .

مواد رو با حوصله و دقت داخل دیگچه ی مسی می چینیم و سعی می کنیم خیلی ریز نشوند ؛ مخصوصا پیاز رو برای وا نرفتن هنگام پخت ، از عرض و دایره ای به قطعه های بزرگی تقسیم کرده و ته دیگچه می چینیم . خاص بودن این غذا به درشت بودن اجزای تشکیل دهنده اش داخل قابلمه و مجزا بودن مواد داخل بشقابه ... .

در انتخاب حجم مخلفات دقت می کنیم ؛ یک سیب زمینی یا هویج اضافه کار رو خراب می کنه و کباب ما تبدیل به غذایی گیاهی و رژیمی و " سوسول " میشه ! . غیر از گوشت قلوه گاه ، به ، سیب زمینی ، هویج و پیاز ، من یک سیب کوچیک هم به مواد اضافه می کنم ؛ هم عطر غذا رو بهتر می کنه و هم بچه ها از سیب پخته بیشتر از " به " لذت می برند .

دیگچه ی مسی رو روی کوچکترین مشعل و کمترین شعله قرار می دیم و آب کمی اضافه می کنیم تا در حین پختن و جوشیدن ، خیلی قیافه و آرایش مواد به هم نریزه . زردچوبه و نمک رو اول ، رب گوجه فرنگی رو وسط ها و زعفران و دارچین و فلفل سیاه رو آخر پخت به غذا اضافه می کنم .

موقع کشیدن تاس کباب دقت می کنیم که مواد تشکیل دهنده له و مخلوط نشن ، ظاهر اصلی خودشون رو حفظ کنند و در همه ی بشقاب ها از همه ی اجزای غذا تکه ای وجود داشته باشه ...

دوغ ، سبزی خوردن و شور مخلوط ، همراهان تاس کباب در سفره هستند . به وقت خوردن دقت می کنیم که در هر لقمه ای که بر می داریم ، از تمام اجزای تشکیل دهنده ی غذا استفاده کرده باشیم ؛ بدین ترتیب در هر لقمه معجون جالبی از رنگ و طعم و مزه را به دهان می بریم ؛ البته باید دقت کنیم که لقمه ی ما تبدیل به لقمه ای " کله گربه ای " نشود ! .

ویژگی اصلی این غذا برای بچه ها غیر از گوشت قرمز ، وجود به ، سیب و هویج پخته است ؛ این مواد دستگاه گوارشی بچه ها رو به کار میندازن و تمیز می کنند ؛ مصداق همان ضرب المثل فردوسی ها : 

" شکم روون بهتر از مادر مهربوون ! "

البته به جای واژه " شکم " از واژه ای دیگه استفاده می کنند که جای نوشتنش این جا نیست اما بار معنایی بهتری در این ضرب المثل داره ! ( قدیمی ها هم چه قدر بی تربیت بودند ... ! . ) .

می تونیم هر از گاهی با درست کردن غذاهای اصیل ایرانی ، دقایقی از عطر و طعم و رسوم قدیمی ها رو که به ما رسیده به نسل بعدی منتقل کنیم و از محو شدن بخشی از فرهنگمون جلوگیری کنیم و می تونیم مثل خیلی ها بچه هامون رو با پختن غذاهایی " من در آوردی " و " مدرن " و " خارجی " بزرگ کنیم . در هر صورت والدین بچه ها ما هستیم و اختیار بزرگ کردن و تربیتشون با ماست .